Prin traditie, orice gospodina isi pune deoparte de cu toamna legumele pe care le va folosi peste iarna. Care sunt insa beneficiile medicale ale acestora?
.jpg)
Articol preluat din revista Doctorul meu
Adevaratele muraturi se obtin prin fermentarea acidolactica, naturala, cu tulpini de bacterii probiotice salbatice (Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides) a legumelor si fructelor proaspete, sanatoase, in saramura (obtinuta cu sare autohtona sau sare marina).
Muraturile sunt cunoscute si apreciate de peste 4000 de ani, fiind mentionate si in biblie. Insa abia in ultimele decenii cercetarile efectuate asupra muraturilor naturale, fermentate (nu cele industriale conservate in otet), au dezvaluit virtutile alimentare si terapeutice ale acestora. Vom enumera doar cateva din beneficiile pentru sanatate ale legumelor si fructelor murate si vom lua ca exemplu varza murata.
Fermentatia naturala
Fermentatia trebuie sa se produca in lipsa oxigenului din aer; de aceea legumele si fructele trebuie sa fie bine acoperite de saramura. Temperatura optima de fermentare este de +4oC, cand se acumuleaza cele mai mari cantitati de acid lactic substante biologic active si arome, generate prin fermentatia glucidelor din legume si fructe. Fermentatia trebuie sa aiba loc, fie in butoaie de stejar, fie in borcane de sticla. Nu se recomanda vasele din mase plastice, deoarece acidul lactic si saramura pot extrage din acestea substante toxice, periculoase pentru sanatate.
In procesul natural de fermentatie, microflora existenta pe legume si fructe, transforma glucidele din acestea in nenumarate substante biologic active benefice, vitamine B1, B2, vitamina A, acid lactic, alcool, arome. Foarte important este faptul ca prin procesul de murare se pastreaza substantele valoroase din legumele supuse acestui proces natural de conservare.
Biochimia muraturilor
Astfel varza murata devine un aliment probiotic, cu efecte curative, pastrandu-si compusii anticancerigeni (glucozinolati), hepatoprotectori (sulforafan), anti-inflamatori – antioxidanti (vit. C, vit. A, vit. E, zincul), fibrele alimentare 3 g%, (combat constipatia si detoxifica colonul), mineralele, potasiu (250 mg %), magneziu (16 mg%), fier (1,1 mg%), calciu (60 mg%), imbogatindu-se in acid lactic, reglator al microflorei intestinale si un conservant ideal, bacterii probiotice (Lactobacili) benefice pentru intarirea sistemului imunitar si sanatatea colonului.
Muraturile, pe langa toate aceste avantaje au si o densitate calorica foarte mica cuprinsa intre 20 – 25 Kcal la 100 grame, fiind indicate si in dietele pentru mentinerea siluetei.
Se pot mura fie numai legume, varza, castraveciori, gogonele fie in amestec cu alte vegetale, gutui, morcovi, pepeni, telina, prune, etc. o reteta traditionala de muraturi trebuie sa contina neaparat si plante condimentare, seminte de mustar, marar, usturoi romanesc, schinduf, hrean, ghimber etc.
Infectii respiratorii
Datorita bogatiei in vitamina C (50 – 60 mg%) naturala, chiar mai multa decat in portocale, varza are un puternic efect antioxidant, potentat si de vitaminele A si E si de catre mineralele zinc, magneziu, potasiu, calciu, intarind sistemul imunitar si rezistenta la viroze, inclusiv la diferitele forme de gripa. Varza murata este indicata si persoanelor cu disbacteriemie determinate de tratamentele cu antibiotice de sinteza, pentru restabilirea microflorei intestinale si combaterea efectului imuno-supresor al acestor medicamente.
Hepatite
Sulforafanul din varza murata, fibrele alimentare, antioxidantii, au efecte hepatoprotectoare, stimuland sinteza unor enzime implicate in fazele I si II de detoxifiere hepatica. Combate de asemenea constipatia amplificand detoxifierea corpului si protejarea ficatului.
Cancer
Varza murata natural are efecte antitumorale-anticancerigene inducand apoptoza in celulele maligne prin intermediul glucozinolatilor.
Dislipidemie, ateroscleroza, boli cardiovasculare
Anumiti compusi din varza scad concentratia colesterolului rau (LDL) prevenind aparitia placilor ateromice.
In cazul hipertensivilor si suferinzilor de boli renale se recomanda o desarare prealabila a verzei murate.
Surmenaj
Varza murata este un neurotonic si miotonic natural intarind sistemul nervos si muscular prin bogatia de vitamine, minerale si alti factori biologic activi – motiv pentru care este recomandata in surmenajul fizic si intelectual.
Menopauza
Studii recente arata ca acest varza murata stimuleaza secretia hormonilor estrogeni si creste sensibilitatea receptorilor acestora, atenuand simptomele ca, bufeuri, nervozitate si aparitia prolapsului uterin, cancerului ovarian si osteoporozei.
Obezitate
Varza murata are putine calorii (20 Kcal/100 grame), dar multe fibre alimentare, determinand instalarea mai rapida a satietatii, curata organismul de toxine si poate determina schimbarea comportamentului alimentar si stilului de viata.
Imbunatatirea digestiei
Continutul important de minerale si fibre alimentare din varza murata imbunatateste digestia grasimilor si proteinelor fiind indicata la mesele la care se servesc mancaruri grele. Antioxidantii din muraturi previn si aparitia nitrozaminelor cancerigene rezultate in urma digestiei carnurilor sau preparatelor din carne, precum si oxidarea grasimilor alimentare ingerate. Grasimile oxidate sunt agenti pro-cancerigeni recunoscuti.
Frumusete si antiimbatranire
Muraturile, prin compozitia lor bogata in vitamine, minerale, fitonutrienti, fibre alimentare contribuie la mentinerea unui ten tineresc (intarziind aparitia ridurilor), a unui par stralucitor si a unor unghii puternice. Stimularea detoxifierii organismului are efecte benefice asupra mentinerii tineretii si incetinirii proceselor naturale de imbatranire.
Muraturile sunt indicate, mai ales in timpul sezonului rece pentru efectele revitalizante, remineralizante, de intarire a sistemului imunitar, de optimizare a digestiei si microflorei intestinale, de stimulare a detoxifierii si cresterea rezistentei generale a corpului la agresiunile de mediu.
De retinut: Aceste efecte benefice sunt caracteristice doar muraturilor obtinute prin fermentare acidolactica naturala, NU si conservelor de legume in otet, sterilizate, obtinute industrial.
Atentionare: varza murata, ca de-altfel si varza preparata in alte moduri (salate, fiarta) vor fi consumate cu precautie de persoanele suferinde de hiper- si hipotiroidie. Precautia este impusa de prezenta compusilor (goitrogeni) din varza, care afecteaza functia tiroidei.
